腌制出好吃的酸菜需要注意以下几个关键点：
原料选择
选用黄芯且紧实的白菜，松垮的白菜口感较差。
去掉烂叶和修理根部，确保白菜干净无病。
烫白菜
将白菜放入沸水中烫30到60秒，然后晾凉。烫白菜可以使其更透，加速发酸，并有杀菌作用。
腌制过程
缸或罐子要刷洗干净并消毒，然后一层层摆放白菜，每层撒一层盐（约每斤白菜7克），并用手压实。
摆放完白菜后，撒上高度白酒（约每斤白菜3克）并封缸。
用大石头或重物压在白菜上，防止其漂浮。
倒入晾凉过滤后的烫白菜水，水量要盖过白菜。
环境要求
腌制过程中，缸或罐子应放在8到15度左右的阴凉处自然发酵。
后期管理
定期检查酸菜的状态，避免生花发霉。
可以适时添加新的白菜，保持酸菜的品质和口感。
其他技巧
使用粗盐腌制，细盐口感和耐放性较差。
腌制过程中避免接触油脂，以免影响发酵。
通过以上步骤和技巧，你可以腌制出酸香美味且口感脆嫩的酸菜。