养殖鲈鱼的关键技术和步骤如下：
养殖环境
池塘条件：池塘面积不宜过大，水深保持在1.5-2米为宜，底质以平坦为佳，适量的淤泥有助于提供生态功能。
清塘消毒：放苗前，池塘需经过充分暴晒，并使用生石灰进行清塘消毒。
肥水：清塘消毒后，加水至水深50-80厘米，培肥水质。
鱼苗选择
放养时间：一般在5月，当水温稳定在15℃以上时。
选择标准：选择体质健壮、规格整齐、无病无伤的鲈鱼苗，并进行淡化处理以适应盐度变化。
投饵管理
饵料选择：加州鲈有摄食活饲料的习性，驯化时可使用特定声音信号引导摄食。
投饵量：根据鱼的摄食、活动状况及天气变化灵活掌握，通常水温20-25℃时，日投饵量为存塘鱼体重的6%-8%。
投喂方法：要坚持定时、定点、定量，一般日喂2次，分别在上午7-9时和下午4-6时。
水质管理
水质检测：定期检测水质，保持水温在18-28℃之间，pH值稳定在7.0-8.5之间。
注水与增氧：每周注入新水1次，每次注水量为池水的10%-20%。合理使用增氧机，特别是在晴天中午和阴雨天清晨进行增氧。
常见疾病防治
观察和测定水质：定期消毒水体、改良水质，以达到防病之目的。
具体疾病防治：如出血病、烂鳃病、肠炎病等，应有相应的防治措施，如使用特定药物进行水处理和内服。
通过上述技术和管理要点，可以有效地进行鲈鱼的养殖，提高养殖效益和鱼品质量。