凉皮是 中国西北地区的传统小吃，具体起源地有陕西和甘肃等地。
陕西凉皮：
陕西凉皮以小麦面粉或米粉为主要原料，有面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种类型，制作方法包括蒸、擀、烙等。陕西凉皮因其独特的风味和制作工艺而闻名，其中秦镇米皮和汉中面皮尤为著名。
甘肃凉皮：
在甘肃，凉皮被称为“攘皮”，是以米粉为原料制成，蒸熟后切成细丝，再加入各种调料调拌而成。
其他变种：
凉皮在不同地区还有一些变种，如宝鸡的擀面皮等，各地风味各异，但都以面筋和调料水为主要成分，口感滑爽，味道鲜美。
综上所述，凉皮起源于中国西北地区，尤其是陕西和甘肃等地，并在漫长的历史中逐渐演变成了多种风味和流派，成为了中国美食文化中的一颗璀璨明珠。