准备阶段
将砧板清洗干净，确保无污渍和异味。
将鱼放在砧板上，用冷水仔细冲洗鱼身，去除表面的污垢和杂质。
初步切割
在鱼鳃部位后面下刀，稍微斜向下切断鱼头。
把刀放在鱼尾和鱼身相交的地方，垂直向下切断鱼尾。
剔除内脏和鱼鳃
撬起鳃盖，插入刀，向下切直到碰到背骨，转动刀与胸腔对齐向下切，把鱼肉从肋骨上剔除。
推动刀穿过鱼的排泄腔，继续沿着骨头切割直到鱼尾。
进一步切割
把鱼肉拉离胸廓，用小刀把仍然连在骨头上的肉弄松，把鱼片从鱼身上拉起，放在砧板上。
从鳃盖后面插入刀，转动刀与胸腔对齐向下切，直到尖端移动到鱼的身体一半的位置，沿着胸腔把鱼肉从肋骨上剔除。
推动刀穿过鱼的排泄腔，继续沿骨头切割，一直切到鱼尾处。
把鱼肉拉离胸廓，用小刀把仍然连在骨头上的肉弄松，把鱼片从鱼身上拉起，放在盘子上。
处理鱼骨和鱼排
将鱼骨剁成长约5厘米的块，与鱼头放在一起。
将片下的鱼肉鱼皮朝下，顺着纹路将大刺剔除，再来片鱼肉。
最终处理
一手按住鱼肉，一手持刀，按由头向尾的方向斜向入刀，将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片。
片好的鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟，以便后续烹饪。
建议
选择合适的刀具：使用非常锋利的刀具，以便更好地切断鱼肉纤维，使切出的鱼片更加光滑和平整。
处理鱼身：在切鱼片之前，务必将鱼身处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏等部分，以保证鱼肉的卫生和口感。
斜切鱼肉：在切鱼片时，建议采用斜切的方式，从鱼的一侧开始切割，逐渐向另一侧移动，以更好地控制鱼片的厚度和大小。
控制力度和速度：切鱼片时力度要适中，不能过于用力也不能过于轻柔；速度也要适当控制，不能过快也不能过慢。
使用湿布或冰块：在切鱼片的过程中，可以使用湿布或冰块来辅助处理，保持鱼片的湿度和低温，使鱼片更加鲜嫩可口。
通过以上步骤和技巧，可以有效地切割养殖鱼，使其适合进一步的烹饪和处理。