鲟鱼养殖中的调水主要包括 水温调节和 溶氧控制两个方面，具体方法如下：
水温调节
适宜水温：鲟鱼是广温性鱼类，适宜的生长水温为18~22℃，最适生长水温为18~25℃。夏季池塘水温不要超过28℃，以免影响摄食。
降温措施：如果水温过高，应及时注水，昼夜加大供水量，停止投饵，以恢复水质。
越冬管理：秋季和冬季水温应保持在5℃以上，冬季应强化培育，投喂营养全面的饲料，增强鲟鱼的体质和抵御不良环境的能力，并进行鱼病检查和治疗，防止鱼带病越冬。
溶氧控制
换水方法：根据地区水源情况，可以采取隔天换水或每天换水的方法。在高温期（7~8月），水位可升至2.5米，并加大换水量，改为每天换水1/3，采用全天微流水，边排水边进水的方法，以降温并增加水中的溶解氧。
注水与排水：放养前2周注水，水深为2米。夏季池塘水温超过26℃时，应及时注新水。水温控制在20℃~29℃之间，当水温低于10℃或高于32℃时，可以使用锅炉或深井水调温。使用增氧泵保持水中溶解氧每升在6毫克以上。进水采用喷淋和直接注水，排水为中心溢排水，根据水质及鱼苗情况每隔2~3天吸底排污1次，及时清除死鱼，每7~10天放水洗池1次。
其他水质控制
PH值控制：中华鲟适合在PH值在7-8的弱碱性水中生活，需要对PH值进行控制。
盐度控制：鲟鱼对盐度也有一定的要求，需要根据具体养殖环境进行调整。
通过以上方法，可以有效地调节鲟鱼养殖水体的水温和溶氧量，为鲟鱼提供一个适宜的生长环境，从而提高养殖效率和成功率。