越冬菠菜的养殖方法如下：
选地整地
选择疏松肥沃、通透性强、保水保肥、排灌良好、上茬未种过十字花科蔬菜的微酸性土壤。
整地时亩施腐熟有机肥4000kg，过磷酸钙40kg，整平整细，越冬菠菜宜做高畦，也可做平畦，畦宽1.2~1.5m。
播种
一般在10月中旬至11月上旬播种，春节前后分批采收。
选用冬性强、抽薹迟、耐寒性强的品种。
畦面浇足底水后播种，用齿耙轻耙表土，将种子撒入土中，畦面再盖一层细土，亩播种量3~3.5kg。
田间管理
冬播气温较低时，可在畦面覆盖塑料薄膜保温促进出苗，出苗后撤除。
播种后土壤保持湿润，出苗后要进行1次浅锄松土，以达到除草保墒的作用。
待菠菜长出2~3片真叶时进行间苗，苗距3~4cm；3~4片真叶时，适当控水以利越冬。
根据苗情和天气适时追肥，以腐熟粪水为主，也可选用0.5%尿素。
霜冻和冰雪天气应覆盖塑料薄膜进行保温，也可搭建小拱棚进行保温防冻。
开春后，选晴天追施腐熟淡粪水，防止早抽薹。
病虫害防治
常见病虫害主要有蚜虫、枯萎病、矮花叶病、叶斑病、霜霉病等。
蚜虫：用40%乐果1000倍液或50%抗蚜威2000~3000倍液。
枯萎病：发现中心病株及时拔除，病穴及四周喷施25%甲霜灵可湿粉800~1000倍液或50%多菌灵可湿性粉剂500倍液。
霜霉病：喷施58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液或75%百菌清可湿性粉剂700倍液。
矮花叶病：合理选用抗病品种，防治好蚜虫、灰飞虱等害虫，断绝虫害传播。
返青期管理
越冬后植株恢复生长称为返青，此时要避免缺水缺肥，促进菠菜快速生长。
当菠菜心叶发绿时，进入返青期，要及时浇水、追肥，主要以氮肥为主。
浇水时，时间不宜过早，最好在晴天浇灌。
通过以上步骤，可以有效养殖越冬菠菜，确保其在冬季也能健康生长，并在春季顺利返青。