水蛭养殖的开始步骤如下：
选址建池
选择避风向阳、排灌方便的地方建池。池四周埂高1.8米，水深1米，面积大小根据饲养量而定。一般每亩水面可放养幼蛭6~10万条。池对角设进水口和排水口。池底可放些不规则的石块或树枝，水池之中应建高出水平面20厘米的土台5~8个，每个平台1平方米左右。池埂还要设防逃沟，用砖砌成，沟宽12厘米，高8厘米，下雨时用密网栏住或在沟内撒些石灰，可防逃逸。
投种放养
种苗来源可以捕捉、购买或自繁。在开始养殖时，一般以天然捕捉为主，也可以向有关单位购买。人工养殖以金钱蛭为好，因其生长能力强、产卵高、体型大、产量稳定、繁殖力高。种苗的投放时间应控制在春季，以早春投放为宜，这样可以在当年10月左右加工、长成和出售。购买种苗时，应选择健壮、无伤、个体大的水蛭，避免品种混杂和没有经济价值的水蛭混入。同时，要注意鉴别种苗的真伪和质量，确保购买的种苗符合养殖要求。
投饵管理
水蛭主要取食螺类、蚯蚓等无脊椎动物及哺乳动物的血液。人工饵养天然饲料以来源广泛的螺蛳为主，辅以蚯蚓、昆虫的幼虫等，人工饲料主要是各种动物血。投饵后要注意及时清除凝血残渣，以免污染水质。
水质调节
水蛭对环境和水质要求不严，但在人工养殖密度高的情况下，水质保持清洁为好，要保证一定的溶氧量。水温宜保持15~30℃，7~8月气温较高，要注意适当的换水降温。入冬后，气温降到10℃以下，水蛭停止摄食，钻入土中或树叶下冬眠。捕捞时，先将水排完，然后用网捞起，选个体大、生长健壮的留种，每亩应留种15~20千克，集中投入育种池中越冬。可以排水越冬，排水后，可在池面上加盖稻草或木杆以防冻并保持泥土湿润。也可以带冰越冬，要将池水适当加深，以防止完全结冰。
越冬管理
入冬后，气温降到10℃以下，水蛭停止摄食，钻入土中或树叶下冬眠。早春放养的蚂蟥一般都已长成成体，可加工出售。捕捞时，先将水排完，然后用网捞起，选个体大、生长健壮的留种，每亩应留种15~20千克，集中投入育种池中越冬。可以排水越冬，排水后，可在池面上加盖稻草或木杆以防冻并保持泥土湿润。也可以带冰越冬，要将池水适当加深，以防止完全结冰。
日常管理
每天巡塘2~3次，观察水蛭的生长情况、水质变化和是否有病虫害发生等情况。及时清除残渣，以免污染水体。定期检测和调整水质，确保水质在适宜范围内，一般水质适宜的pH值应在7.0~8.0之间。加强水质管理，保持水质清新，定期在饲料中添加抗菌药物进行预防。使用相应的杀虫剂进行治疗。
通过以上步骤，可以有效地开始水蛭的养殖。在整个养殖过程中，保持水质清洁、控制适宜的水温、合理投喂饲料、及时防治病虫害是成功的关键。