在山东养殖鲈鱼，可以遵循以下步骤和注意事项：
池塘选择与准备
选择水源丰富、水质清新无污染的地方建池。池塘面积以3300-6600平方米为宜，水深2米以上，南北走向较好。池底要埋设进、排水管道，并配备1-2台1.5千瓦的增氧机，养殖场要有发电备用机组。
建塘时一定要经过干塘、清淤和暴晒的环节。可在放苗前一周每亩用50公斤生石灰或5-10公斤漂白粉干池泼洒消毒。
鱼种放养
鲈鱼苗种目前多为海捕，春季海捕苗种约为2.5-4公分，经捕捞转运操作鱼体会有不同程度受伤，为提高养殖成活率，可先进行中间暂养。暂养方式以养殖池中架设40目网箱比较方便，每立方米水体暂养苗种2000-3000尾。前10天投喂卤虫幼体或海淡水技角类、桡足类，而后投喂新鲜鱼糜。鱼种培养至10公分左右，按1.5尾/平方米投入养成池中。
在放养前，使用20-30mg/L聚维酮碘（含有效碘1%）浸浴鱼种10-20分钟进行消毒。
投饲管理
饵料以低殖杂鱼为主，辅以人工配料。鲈鱼抢食快，含量大，定时定量投喂很重要。投喂时要掌握鱼吃饱，又不浪费饵料。每次投喂先少投引鱼上浮抢食时再加大投喂量，待鱼下沉不抢食时中止投喂。投喂饲料建议选择浮性饲料，或每亩投放100尾鲫鱼和30尾花鲢和白鲢，以减轻水质的污染和增加养殖效益。
日投饵次数和投饵量视季节而异。鲈鱼快速生长的适温季节，日投饵4-5次，投饵量为鱼体重的10-30%；低温的早春、晚秋，日投饵2-3次，占鱼体重的1-10%。
日常管理
鲈鱼的饲喂过程中，会留下很多的残饵，影响水质，所以要及时清理掉水中的残饵，并定期更换新水。养殖后期要勤巡塘，经常注入新水，合理使用增氧机增氧。
每天的投饵量要控制，保证鲈鱼八成饱即可，避免投喂过多导致水质恶化。
科学防病
由于容易发生肠炎病和肝胆综合征，投饵量是减少疾病发生的关键，可以避免污染水质，减少肠炎发生。发生肠炎病时，用光谱抗菌药拌饵投喂，一个星期左右即可痊愈。在投喂饲料时要加入中草药，预防病害发生。
水质管理
鲈鱼对水质的要求较高，适宜的水质范围是pH值在6.5-8.5之间，水温在18-25摄氏度之间。水质应该干净、透明、无污染物。养殖期间，要经常换水，保持水质的清洁，若条件允许，每天换掉池中30%左右的旧水，同时需提高水中的氧气含量，使水中含氧量达到5毫克以上。
通过以上步骤和注意事项，可以有效提高在山东养殖鲈鱼的成活率和产量。