梅菜扣肉中的“梅菜”是一种腌制和晒干的蔬菜，也被称为“霉干菜”。它是由多种蔬菜晒干后制成的，常见的原料包括芥菜、雪里蕻、萝卜缨、油菜、白菜和冬菜等。梅干菜具有独特的干香特性，非常适合与肉类一起炖或蒸制，能为菜肴增添特别的风味。
在梅菜扣肉的制作过程中，新鲜的蔬菜首先被清洗干净并晾晒至黄绿色，然后切成菜丝，加入适量的食盐并揉搓，使菜丝渗出汁水。接着，这些菜丝会被进一步加工，最终成为梅干菜。在制作梅菜扣肉时，梅干菜与五花肉搭配，经过煮制、上色、切片和蒸制等步骤，制成一道色泽金黄、香气扑鼻、肥而不腻的美食