鳗鱼饭通常使用的 是日本鳗鲡。日本鳗鲡广泛分布在日本北海道到菲律宾之间的西太平洋海域，在中国、越南、朝鲜、韩国、菲律宾和日本都有分布。在制作鳗鱼饭时，可以使用养殖河鳗或野生河鳗，但以河鳗为佳，因为其肉质和口感被认为比海鳗更好。
鳗鱼饭的制作方法如下：
1. 将鳗鱼洗净，去头尾后分成3片。
2. 加糖、酱油、姜汁及米酒浸泡20分钟使其入味。
3. 将鳗鱼取出，剩余汤汁以小火煮开备用。
4. 将竹签以旋转方式串入鳗鱼肉，使其固定。
5. 将串好的鳗鱼在烤箱中烤至金黄色，然后置于米饭上，淋上特制的酱汁即可。
建议选择信誉良好的餐厅或名店，以确保食用的鳗鱼品质和安全。