马步鱼之所以甜，主要是因为其肉质中氨基酸和矿物质含量丰富。具体来说：
氨基酸：
马步鱼的肉质中含有丰富的氨基酸，如甘氨酸和丙氨酸等，这些氨基酸具有甜味特性。
矿物质：
鱼肉中的钾、钠等矿物质也能为马步鱼的口感增添甜味。
烹饪方式：
在烹饪马步鱼时，高温可以分解这些氨基酸和矿物质，产生甜味物质，使得鱼肉呈现出鲜甜的口感。
调味和烹制：
马步鱼的甜味还可能来自于烹饪时使用的甜味调料，如冰糖、红糖或蜜汁，以及鱼肉煮熟或蒸熟时调料的甜味渗透进鱼肉中。
地理环境：
马步鱼主要生活在中国的南方地区，那里气候温暖潮湿，有利于鱼类生长，使得鱼肉更加鲜美并带有一定的甜味。
需要注意的是，马步鱼本身并不具有甜味，甜味通常是由于在烹饪过程中添加了糖或使用了甜味调料所致