北京爆肚是北京的传统小吃，主要分为 羊爆肚和牛爆肚两大类。它是以鲜牛肚（如牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，再蘸以各种调料食用。其口感鲜嫩，口味香脆，深受食客喜爱。
详细来说，牛爆肚包括牛百叶和牛肚仁，而羊爆肚则分为九种，包括羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙等。不同的部位口感各异，例如羊食信儿最有嚼头，牛肚仁最为软嫩。
爆肚不仅是北京风味小吃中的名吃，而且在清乾隆年间已有记载，多由回民经营。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就会经营爆肚。著名的爆肚店有“爆肚冯”、“爆肚满”等。
总的来说，北京爆肚是一款具有悠久历史和独特风味的小吃，适合作为下酒菜，也是北京人喜爱的传统美食之一。