在众多开设书法专业的大学中，以下三所大学在书法领域具有很高的声誉和学术水平：
中国美术学院：
在多个排名中均位列第一，是书法学专业领域的佼佼者。中国美术学院是中国第一所综合性的国立高等艺术学府，也是最早实施设计学的高等学府，拥有卓越的学科支撑和优秀的师资力量，注重理论与实践相结合，培养学生的专业素养和创新能力。
南京艺术学院：
在多个排名中位列第二，具有较高的学术水平和声誉。南京艺术学院是中国独立建制创办最早并延续至今的高等艺术学府，拥有广泛的艺术学学科门类和优秀的师资力量，教学水平高，拥有广泛的业界资源和就业前景。
中央美术学院：
在多个排名中位列第三或前列，是书法学专业领域的重要学府。中央美术学院是中华人民共和国教育部直属的唯一一所高等美术学校，拥有丰富的教学资源和师资力量，注重理论与实践相结合，培养学生的专业素养和创新能力。
综上所述，中国美术学院、南京艺术学院和中央美术学院在书法专业方面均具有很高的声誉和学术水平，是学习书法专业的理想选择。建议根据个人兴趣、学术目标和地理位置等因素，选择最适合自己的学校。