大学一本和二本的定档主要是由 各省教育部门负责分配和划定的。具体过程如下：
本省高校在本省招生：
一般来说，本省的高校会优先录取本省的生源，因为当地教育部门会将本省的好学生分配给本省高校。
分数线的划定：
一本和二本的录取分数线是按照各个省招生计划的110%至120%划定的。例如，如果某年文科一本招生计划是1000人，那么一本线可能会划定在排名全省前1200名的考生分数线上。
排名决定划线：
每年的高考一本线和二本线并不是由国家教育部、省教育厅或者一些重点院校“拍脑袋”划定，而是根据各省高考考生的实际分数线来决定。这意味着每个省份的一本线和二本线都是不同的，且每年都可能有所变化。
综上所述，大学一本和二本的定档主要是由各省教育部门根据本省的高考生源情况和招生计划来划定的，而不是由某一集中机构统一决定。因此，对于考生而言，了解所在省份的招生政策和分数线划定规则是非常重要的。