福建最牛的二本大学包括：
福建农林大学：
这所大学以农林学科为优势和特色，涵盖了理、工、经、管、文、法、艺等多个学科领域。福建农林大学是福建省一流大学建设高校，也是农业农村部、国家林草局与福建省政府共建高校。
福建医科大学：
创建于1937年，是福建省“双一流”建设高校，以医学为主，多学科协调发展，拥有完整的人才培养体系。福建医科大学在就业方面表现优秀，近年来二本毕业生的就业率始终保持在85%以上。
集美大学：
位于福建省厦门市，是福建省“双一流”建设高校，由交通运输部与福建省、自然资源部与福建省、福建省与厦门市共建。集美大学拥有博士学位授予单位和硕士推免生资格，是大陆唯一获交通运输部海事局批准具有开展台湾船员适任培训资格的院校。
厦门理工学院：
厦门理工学院在计算机科学与技术、光学工程、电气工程、材料科学与工程、机械工程等领域具有省级重点学科，就业率也较高，每年二本毕业生的就业率始终保持在93%以上。
闽江学院：
在全国大学中排名第281位，实力较强，校园环境优美，师资力量雄厚，专业设置齐全，还有中外合作项目。
福建江夏学院：
全国排名第387位，商科和艺术类专业较为有名，适合学管理、经济、会计和艺术的学生。
福建警察学院：
全国排名第472位，是公安类院校中的佼佼者，适合有志于从事警察职业的学生。
这些大学在各自的领域都有显著的优势和特色，可以根据个人的兴趣和职业规划选择合适的大学。建议进一步了解各大学的详细专业设置和就业情况，以便做出更为明智的选择。