在福建省，开设经济学专业的一本大学包括：
厦门大学
厦门大学在2023年校友会福建省大学经济学门类学科排名中，理论经济学和应用经济学均排名第一，属于世界高水平、中国顶尖学科。
福建师范大学
福建师范大学在2023年校友会福建省大学经济学门类学科排名中，理论经济学排名第二，属于中国高水平学科。
福州大学
福州大学在2023年校友会福建省大学经济学门类学科排名中，应用经济学排名第三，属于区域一流学科。
华侨大学
华侨大学也在福建省内开设经济学专业，但具体排名未详细列出。
这些大学在经济学专业的教学和科研方面都有较高的水平，尤其是厦门大学在应用经济学方面的排名全国领先。建议根据个人兴趣和职业规划，选择合适的大学进行报考。