在江西赣州，至少有以下三所一本大学：
江西理工大学：
江西理工大学是工业和信息化部、教育部和江西省共建的高校，被誉为有色冶金人才的摇篮。学校设有18个教学学院和68个本科专业，部分专业还设置有博士点。
赣南师范大学：
赣南师范大学位于江西省赣州市章贡区，是一所省属本科高校，具有硕士学位授予权。学校在教学质量和办学实力等方面处于同类地方高等师范院校的前列。
赣南医学院：
赣南医学院是赣州另一所一本大学，虽然在一些省份可能被视为二本大学，但在江西省内，其部分专业如牙科和临床专业等录取分数线超过一本线。
综上所述，江西赣州至少有三所一本大学，分别是江西理工大学、赣南师范大学和赣南医学院。