江西的一本大学包括：
1. 南昌大学
2. 江西财经大学
3. 江西师范大学
4. 江西理工大学
5. 江西农业大学
6. 华东交通大学
7. 南昌航空大学
8. 景德镇陶瓷大学
9. 东华理工大学
10. 江西中医药大学
11. 江西科技师范大学
12. 南昌工程学院
13. 井冈山大学
这些大学中，每所学校都有一些二本专业。例如，南昌大学、江西财经大学和江西师范大学除了是一本大学外，也有二本专业。
因此， 江西至少有11所一本大学，这些大学中的大部分都设有二本专业。具体的二本专业设置情况，建议访问各大学的官方网站或教育部门的相关公告以获取最准确的信息。