山东的一本大学及其开设的专业数量如下：
山东大学
文科：汉语言文学（师范类）、新闻学、对外汉语（师范类）
理科：数学与应用数学（师范类）、信息与计算科学、统计学
工科：计算机科学与技术、软件工程、机械工程、材料科学与工程、电子信息工程、通信工程、光信息科学与技术、电气工程及其自动化、自动化、化学工程与工艺、应用化学、材料化学、高分子材料与工程、生物工程、生物科学、生物技术
济南大学
部分专业在山东省进行一批招生，具体专业数量未详细列出，但包括33个专业
山东建筑大学
部分专业在山东省进行一批招生，具体专业数量未详细列出，但包括7个专业
山东财经大学
现有24个二级学院，64个本科专业
山东农业大学
开设94个本科专业
山东师范大学
特色专业包括生物科学、物理学、汉语言文学、历史学、化学、思想政治教育、教育学、计算机科学与技术、音乐学等
青岛大学
现有102个本科专业
这些数据提供了山东一本大学及其专业数量的概览，但请注意，专业数量可能会随时间有所变化，建议直接咨询相关高校以获取最准确的信息。