太谷县内的大学中， 山西农业大学是一所一本大学。山西农业大学是山西省人民政府与中华人民共和国农业农村部共建的全国重点大学，入选了多项国家重点发展项目，包括卓越农林人才教育培养计划、中西部高校基础能力建设工程等。此外，它还是全国首批深化创新创业教育改革示范高校，教育部本科教学评估优秀高校，以及国家级大学生创新创业训练计划实施高校等。
山西农业大学设有太谷和太原龙城两个校区，占地面积3588亩，建筑面积1880亩，拥有21个教学单位，开办本科专业71个。主要院系包括农学院、动物科技学院、林学院、园艺学院、资源环境学院、工学院、经济管理学院、食品科学与工程学院等。
因此，对于问题“太谷有什么大学一本的”，答案是山西农业大学。