湖北荆州至少有两所二本大学，具体如下：
长江大学：
长江大学是湖北省荆州市的一所本科大学，由原江汉石油学院、湖北农学院、荆州师范学院、湖北省卫生职工医学院合并组建而成，是一所重点建设的骨干高校。
荆州学院：
荆州学院前身为长江大学举办的一所独立学院，后转设为独立本科院校。根据湖北省高考政策，荆州学院在湖北是本科批次招生，所以我们通常认为荆州学院是本科大学。
长江大学文理学院：
长江大学文理学院由长江大学举办的全日制普通高等学校，也是一所本科大学。
综上所述，荆州至少有两所二本大学，分别是长江大学、荆州学院和长江大学文理学院。