河南开封的一本大学至少包括以下几所：
河南大学：
河南大学是开封唯一的一所一本高校，由中华人民共和国教育部与河南省人民政府共建，首批国家“双一流”世界一流学科建设高校，坐落于国家历史文化名城开封，入选中西部高校基础能力建设工程、“111计划”、卓越医生教育培养计划、卓越教师培养计划、具有“推荐免试研究生”资格和“国防生后备军官”选培资格。
河南开封科技传媒学院：
这所学院也是一所本科大学，位于开封市，但具体的办学层次（是否为一本书院）需要进一步核实。
综上所述，可以确定开封市至少有两所一本大学，即河南大学和河南开封科技传媒学院。建议进一步核实河南开封科技传媒学院是否确实为一本大学。