在河南，开设法学专业的一本大学包括：
1. 河南财经政法大学
2. 河南中医药大学
3. 河南师范大学
这些大学均位列全国普通本科三流大学，是河南省高等教育的重要组成部分。
对于三本大学，以下是一些开设法学专业的院校：
1. 安阳师范学院人文管理学院
2. 郑州升达经贸管理学院
3. 河南师范大学新联学院
4. 河南理工大学万方科技学院
5. 黄河科技学院
6. 河南大学民生学院
这些学校提供不同层次的法学教育，可以根据个人需求和学术目标进行选择。建议进一步了解各学校的具体专业设置和教学质量，以便做出更合适的选择。