南京开头的大学并不全部属于一本。虽然南京大学、东南大学、南京航空航天大学、南京理工大学、河海大学、南京农业大学、中国药科大学、南京师范大学、南京邮电大学、南京林业大学、南京信息工程大学、南京工业大学等被普遍认为是一本院校，但中国矿业大学（徐州）和苏州大学、扬州大学等虽然位于南京，但它们可能属于不同的批次招生。
一本大学通常是指在本科一批招生的大学，主要包括985、211、双一流等重点大学，以及主要在本科一批招生的一些大学。
因此，不能简单地认为所有南京开头的大学都属于一本。建议在选择大学时，查阅各个大学的官方招生信息，以获得最准确的批次划分。