湖北省的三本大学及其专业设置如下：
湖北中医药大学 专业设置：
中医学、中西医临床医学、中药学等多个学科门类。
湖北警官学院
专业设置： 刑事科学技术、公安管理、治安学等学科专业。湖北职业技术学院
专业设置： 工科、经济管理、文法、旅游与外语、艺术设计、体育和继续教育等多个学院，开设了众多专业。湖北商贸学院
专业设置： 以商贸类专业为主，注重培养学生的实际操作能力。湖北经济学院法商学院
专业设置： 法学和商学教育为特色。武汉东湖学院
专业设置： 文学、理学、工学、法学、医学、艺术学等多个学科的专业设置。武昌理工学院
专业设置： 涵盖了工、理、管、文等多个学科领域。武汉工商学院
专业设置： 管理学、经济学和艺术学为主，同时涵盖工学、文学等学科。汉口学院
专业设置： 拥有较为丰富的学科专业设置。武昌首义学院
专业设置： 以工科为主，同时发展文、理、经、管等多学科。武汉学院
专业设置：
提供多个本科和专科专业。
这些三本大学在各自的办学特色和专业设置上有所不同，涵盖了工、理、文、经、管、法、医等多个学科领域，为学生提供了多样化的专业选择。建议学生在选择三本大学时，可以根据自己的兴趣和职业规划，详细了解各个学校的专业设置和教学质量，以便做出更为合适的选择。