西南大学水产学院的教授包括：
1. 吴正理，安徽宿松人，现任西南大学水产学院副院长，教授课程包括《水产动物疾病学》和《水产动物免疫学》。
2. 姚维志，长寿淡水鱼科技小院首席专家，教授课程包括《水产动物营养与饲料学》等。
3. 余小波，西南大学水产学院副教授。
4. 王志坚，四川南充人，教授课程包括《水产动物营养与饲料科技进展》等，长期从事动物资源开发利用研究。
5. 王德寿，教授课程未具体提及。
6. 叶华，四川省剑阁县人，博士，教授。
7. 李云，重庆云阳人，理学博士，三级教授，博士生导师，教授课程包括《水产动物遗传育种学》等。
8. 李艳红，湖南沅江人，副教授，研究方向为水产动物病原微生物与宿主免疫。
以上信息根据最近更新的资料整理得出，具体教授的课程和研究方向可能会有所变动，建议直接咨询西南大学水产学院获取最新信息