全国开设矿物资源工程专业的大学包括但不限于以下几所：
1. 北京科技大学
2. 河北工程大学
3. 鄂尔多斯应用技术学院
4. 南华大学
5. 广西大学
6. 贵州大学
7. 西安建筑科技大学华清学院
8. 中国矿业大学（徐州、北京）
9. 辽宁工程技术大学（阜新矿业学院）
10. 河南理工大学（焦作矿业学院）
11. 山东科技大学（山东矿业学院）
12. 西安科技大学（西安矿业学院）
13. 山西矿业学院（太原理工大学）
14. 内蒙古科技大学
15. 东北大学
16. 辽宁科技大学
17. 华北理工大学
18. 华北科技学院
19. 中北大学
20. 山西大同大学
21. 山西工程技术学院
22. 内蒙古工业大学
23. 大庆石油学院
24. 桂林理工大学
25. 成都理工大学
26. 西南石油大学（成都、南充）
27. 昆明理工大学
请注意，以上信息以发布时间为准，具体开设专业及排名情况可能会有所变动，建议以学校最新公布的名单为准。如果您需要了解更多详细信息，请告诉我