大学食堂管理通常包括以下几个方面：
卫生管理
食堂必须取得卫生许可证，并确保食品从业人员每年体检一次，持健康证和培训合格证上岗。
实行定点采购，确保食品质量，并执行卫生“五四”制，包括原料到成品的“四不”制度和“四隔离”制度。
餐具和用具实行“四过关”和“四定”办法，确保环境卫生和个人卫生。
食品安全管理
食堂应建立健全食品安全管理制度，保证食品安全并符合营养要求。
食品原料在使用前必须洗净，并分类、分架、隔墙、离地存放。
食品留样制度，确保食品可追溯性。
人员管理
食堂工作人员需定期培训，提高业务水平和服务质量。
食堂人员必须遵守持证上岗的规定，并进行健康检查和食品安全知识培训。
财务管理
建立高效的食堂资金管理体系，制定科学的定价结构。
食堂的会计核算由学校财务处管理，并接受学校伙食管理委员会的监管。
物资管理
食堂物资应分类存放，保持清洁，无霉斑、鼠迹等。
食堂应定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
服务管理
食堂应主要为教职工和学生提供餐饮服务，具有服务性和公益性。
食堂经营者必须设置食品安全管理机构，配备食品安全管理人员。
应急处理
如发生食物中毒事故，食堂应及时上报并采取积极措施，配合相关部门调查和处理。
其他管理
禁止使用现金，统一使用一卡通等方便管理的规定。
食堂应设置岗位职责，明确各部门和人员的职责和任务。
以上是大学食堂管理的一些主要方面，具体实施时可能因学校而异，并可能随着相关法规和标准的更新而调整