在江西，以下大学可以学习击剑：
江西财经大学：
江西财经大学在2024年举办了江西南昌少年击剑训练营，并且江西省击剑队也在江西财经大学成立，这表明江西财经大学有击剑相关的教学资源和培训设施。
南昌大学：
南昌大学是一所综合性大学，虽然其2022年运动训练简章中没有明确提到击剑项目，但作为江西省内重点高校，南昌大学有可能提供击剑课程或培训。
江西师范大学：
江西师范大学是教育部和江西省人民政府共建的高校，虽然其专业设置中未明确提到击剑，但作为江西省内重点大学，江西师范大学有可能提供击剑相关的选修课程或活动。
综上所述，江西财经大学是江西省内可以学习击剑的明确选择，而南昌大学和江西师范大学虽然未明确提到击剑项目，但作为江西省的重点高校，也有可能提供相关课程或培训。建议直接联系这些学校以获取更准确的信息。