公务员考试中如果面试人数不足，会采取以下几种处理方式：
调整面试比例：
若招录计划较多而参加面试的人数较少，可以考虑降低面试比例。
减少招录计划：
若面试人数不足，可以考虑减少该职位的招录人数。
公开调剂：
可以采取公开调剂的方式，从其他职位的合格考生中选取符合条件的人员参加面试。
递补：
如果在面试前有候选人因故退出，招聘单位可能会根据笔试成绩或其他标准从候补名单中递补人员，以确保面试人数达到要求。
重新招聘：
如果面试人数不足三人，通常会被认为是这次招聘失败，招聘单位可能会选择重新进行招聘流程。
延迟面试：
在某些情况下，如果面试人数不足是由于特殊原因，主办方可能会选择延迟面试时间。
取消岗位：
如果面试人数不足且招聘单位认为没有必要或没有条件重新组织招聘，可能会选择取消该岗位的招聘。
降低比例要求：
极少数情况下，如果面试人数不足三人，但招聘单位急需人员，且候选人已经通过了其他所有考核环节，招聘单位可能会与上级主管部门协商，看是否可以降低面试人数的要求，直接进入体检和考察环节。
这些措施旨在确保公务员选拔过程的公平性和科学性，同时尽可能满足招录需求。具体情况可能会根据实际招录政策和实际情况有所调整。