参与闽台合作的大学包括：
1. 集美大学
2. 福州大学
3. 三明学院
4. 闽江学院
5. 福建师范大学
6. 福建工程学院
7. 厦门理工学院
8. 泉州师范学院化工与材料学院
9. 福建商学院
10. 厦门南洋学院
11. 厦门城市学院
12. 福建信息职业技术学院
13. 福州大学至诚学院
14. 福建师大闽侯新校区
15. 北台湾科技学院
16. 台湾首府大学
17. 台湾建国科技大学
18. 泉州纺织服装职业学院。
建议关注各校官方网站或教育部门发布的最新信息，以获取更准确的闽台合作项目详情。