开设采矿工程专业的大学包括但不限于以下几所：
中国矿业大学（北京）- 教育部直属高校、211工程高校、世界一流学科建设高校、985工程优势学科创新平台高校。
北京科技大学- 以材料科学与工程、机械工程等学科为特色，采矿专业也是其优势专业之一。
内蒙古科技大学- 采矿工程专业历史悠久，拥有丰富的教学资源和实践经验。
河南理工大学- 拥有完善的采矿工程学科体系。
东北大学- 采矿工程专业在国内权威机构专业评价排名中一直名列第一。
太原理工大学- 拥有采矿工程国家重点学科。
华北理工大学- 开设煤矿开采技术专业。
山西大同大学- 开设采矿工程相关专业。
辽宁工程技术大学- 开设采矿工程相关专业。
黑龙江科技大学- 开设煤矿开采技术专业。
重庆大学- 拥有采矿工程国家重点学科。
中南大学- 拥有采矿工程国家重点学科。
贵州大学- 开设采矿工程相关专业。
西安科技大学- 开设采矿工程相关专业。
昆明理工大学- 开设采矿工程相关专业。
安徽理工大学- 开设采矿工程相关专业。
武汉科技大学- 开设采矿工程相关专业。
新疆大学- 开设采矿工程相关专业。
新疆工程学院- 开设采矿工程相关专业。
湖南科技大学- 开设采矿工程相关专业。
西南科技大学- 开设采矿工程相关专业。
河北工程大学- 开设煤矿开采技术专业。
华北科技学院- 开设煤矿开采技术专业。
太原科技大学- 开设采矿工程相关专业。
吕梁学院- 开设采矿工程相关专业。
山西工学院- 开设采矿工程相关专业。
运城职业技术大学- 开设采矿工程相关专业。
山西工程技术学院- 开设采矿工程相关专业。
山西能源学院- 开设采矿工程相关专业。
以上信息根据最近的数据整理，具体排名和开设专业可能会有所变动，请以学校最新公布的信息为准。如果您需要更详细的信息，请告诉我，我会尽力提供帮助