台湾高等院校中开设书法课程和研究所的包括：
1. 中国文化大学艺术研究所（最早于1962年开设书法课程）
2. 台湾大学历史研究所中国艺术史组（现艺术史研究所）
3. 台湾师范大学美术学研究所
4. 高雄师范大学国文研究所
5. 台湾艺术学院（现中国台湾艺术大学）美术史研究所
6. 明道大学国学研究所书法组
7. 中国台湾艺术大学书画艺术学系
8. 华梵大学美术与文创学系书法组
请注意，根据最近的信息（发布时间：2024-04-30 07:22:22），台湾今年所有院校没有书法学专业在招生。因此，如果您正在寻找当前提供书法教育的机构，可能需要联系上述大学了解是否有相关课程或研究所仍然在开设书法课程