在湖南，开设电子信息工程专业的大学包括但不限于以下几所：
湖南师范大学- 省内排名最好的大学之一。
湘潭大学- 省内排名较好的大学之一。
湖南大学- 国内第一批985高校，属于双基一流大学，实力较强。
中南大学- 国内第一批985高校，属于双基一流大学，实力较强。
南华大学- 省内排名较好的大学之一。
湖南科技大学- 开设机械电子工程专业的大学之一。
湖南农业大学- 开设机械电子工程专业的大学之一。
吉首大学- 机械电子工程专业排名前9的大学之一。
湖南交通工程学院- 机械电子工程专业排名前9的大学之一。
湖南城市学院- 信息与电子工程学院办学规模大，实力强。
长沙理工大学- 承办湖南省高校研究生电子设计竞赛，实力不俗。
请注意，以上信息基于最近的数据和排名，具体情况可能会有所变化。建议查看最新的招生简章或联系学校获取最准确的信息