监理工程师在控制工程变更时，应遵循以下步骤和原则：
熟悉工程变更类型
施工条件变更：设计文件与现场情况不符，施工现场的地质、水文等情况使施工受到限制等。
掌握工程变更控制原则和程序
工程变更应严格由监理工程师签发工程变更指令，并建立严格的审批制度，确保投资控制在合理范围内。
明确变更责任
根据建设单位和总承包单位签订的合同，确定变更管理的具体责任和义务，并同步落实到各子承包单位。
规范变更流程
建立完整的变更管理流程，包括变更申请、评估、审批、实施等多个环节，以减少变更带来的损失和影响。
及时掌握变更情况
监理工程师需要及时掌握和反馈施工现场发生的变更情况，对变更原因、范围、影响等进行深入调查和研究。
评估变更后工程变价
对变更后工程的造价进行评估，确保变更后的成本合理，避免造成工程负担过重。
快速响应变更请求
对变更请求进行快速响应，初步判断变更的必要性，若变更必要则尽快召开专题会议讨论，以获得一致、可行的变更方案。
三方书面确认
变更不是小事情，需要各方书面确认，确保项目相关各方对彼此尊重的程度，并体现出项目管理的严谨性。
严格审核变更内容
总监理工程师组织专业监理工程师审查变更内容，涉及设计修改的，需转原设计单位修改，并由总监理工程师签发工程变更单。
评估变更影响
监理机构需评估变更造成的设计修改、工程暂停、返工损失、增加工程造价等，为建设单位提供正确决策依据，避免工程反复或不必要的浪费。
通过以上步骤和原则，监理工程师可以有效控制工程变更，确保工程质量、安全和成本控制，同时提高变更管理的效率和质量。