确定定额人员的方法有以下几种：
按劳动效率定员
根据工作量和商业职工的平均劳动效率来定员。这种方法能够较为准确地反映实际工作中的劳动需求，适用于各种岗位。
按岗位定员
根据工作量的多少来确定人员数量。这种方法适用于工作量较为稳定且可以量化的岗位。
按比例定员
将商业职工总数划分为若干不同工种的比例，然后根据这些比例来确定不同的人员数量。例如，根据售货员、采购员、清洁员、炊事员之间的比例大小来定员。这种方法适用于工种之间比例较为固定的情况。
按职责范围定员
这种方法一般用于管理人员，如财会人员、统计人员等，根据其职责范围和工作量来确定人员数量。
在实际操作中，可以根据企业的实际情况和具体需求，选择一种或多种方法相结合来确定定额人员，以实现合理组织劳动和提高劳动效率的目标。