一级建造师中风险最高的专业是 矿业工程。根据第1篇文档，矿业工程的风险主要在于其事故后果的严重性，尤其是在发生事故且人数不超过30人时，通常不会被认定为特大事故，而是重大事故。此外，矿业行业对安全的要求极高，一旦发生事故，后果往往非常严重。
虽然其他专业如建筑工程、市政公用工程、机电安装工程、水利水电工程和公路工程也具有一定的风险，但相比之下，这些风险可能相对较低。这些工程虽然涉及不同的危险系数和应对要求，但通常不会像矿业工程那样面临直接的生命安全威胁。
因此，对于一级建造师来说，选择从事矿业工程需要特别谨慎，并确保具备足够的安全意识和风险管理能力。