一级建造师 可以做安全总监。根据最新的《建筑施工企业、工程项目安全生产管理机构设置及安全生产管理人员配备办法（征求意见稿）》中的规定，特级、一级施工总承包资质序列企业和一级专业承包资质序列企业应当设置安全总监，专职分管安全生产管理工作，不得兼任企业安全生产管理机构负责人或其他内设机构负责人。企业安全总监应当通过安全生产知识及管理能力的考核，具备一级注册建造师或中级及以上注册安全工程师执业资格，取得建筑施工企业主要负责人安全生产考核合格证书，且在本行业领域内从事安全管理工作满3年。
因此，一级建造师在满足上述条件后，可以担任安全总监的职务。这一规定不仅提高了安全总监的专业性和权威性，也拓宽了一级建造师的职业发展空间。