监理工程师在一个在建工程中的数量主要取决于工程的规模、施工进度、工程难度以及建设单位的要求。根据《建设工程监理规范》规定，监理工程师一般只能担任一个项目工程。同时，也有规定指出，土建专业监理工程师和监理员只能在一个项目中承担监理工作，而其他专业的监理工程师和监理员最多不超过两个项目的监理工作。
因此，可以得出结论， 监理工程师在一个在建工程中通常只有一个，以确保其能够专注于该项目的监理工作，保证工程质量和进度。在特殊情况下，如大型工程或特殊项目，可能会根据需要增加监理工程师的数量，但这种情况并不常见。
建议在实际工作中，监理工程师应根据自身能力和工程需求，合理承担项目数量，确保每个项目都能得到充分的关注和专业性的保障。