监理工程师在工程变更中的职责和程序如下：
审查变更请求
监理工程师必须仔细审查变更请求，并检查其对设计、安全、时间表和成本的影响。如果变更无法按时完成，或者会影响安全和质量，监理工程师有权拒绝变更。
评估变更请求
监理工程师必须对变更请求进行评估，以确定其成本、时间和安全影响。这包括评估所需的人力、材料和设备，以及变更对成本和时间表的影响。
向业主和设计师提供意见
监理工程师需向业主和设计师提供意见，以确保变更请求符合规定，并不会对项目造成不利影响。他们还需与业主和设计师协商达成共识，以实现变更的最终批准。
管理变更流程
监理工程师需要管理变更流程，以确保变更请求得到妥善处理。这包括确保所有变更请求都按照规定的程序进行，并及时向相关方通报变更的进展和结果。
签发工程变更单
在工程变更的处理中，总监工程师在工程变更的质量、费用和工期方面取得发包人的授权后，可按施工合同规定与承包人进行协商，协商一致后，总监工程师将协商结果向发包人通报，并由发包人在变更文件上签字认可。监理工程师发出工程变更指令，该指令一经发出，应视为协议文献的一部分。没有监理工程师的变更指令，协议的任何一方都不能对工程及其有关方面做出任何的改动。
总结：
监理工程师在下达变更时，必须遵循一定的程序和责任，包括审查变更请求、评估变更影响、提供意见、管理变更流程以及签发变更单。这些步骤旨在确保变更过程合法合规、技术先进、质量可靠、安全有保障，并且所有变更活动都得到相关方的同意和批准。