监理工程师在变更控制中的职责和步骤如下：
了解变化
监理工程师需要及时了解工程中的变化，包括设计、施工条件、材料等方面的变更。
接受变更申请
对于任何变更申请，监理工程师应予以接受，并进行初步审查，确认变更的必要性。
变更初审
监理工程师对变更申请进行初审，确认变更是否符合合同约定的范围和条件。对于不合理的变更，可以驳回并给出监理意见；对于必要的变更，则进入下一步的变更分析与评估。
变更分析与评估
监理工程师需对变更申请进行详细分析和评估，包括变更对工程成本、工期、质量、安全等方面的影响。评估过程中，可以采用多标准决策分析等方法，借助决策矩阵等工具进行评估。
确定变更方案
在分析和评估的基础上，监理工程师需确定变更方案，选择冲击最小的方案，并确保变更方案符合工程的整体目标和利益。
签发工程变更单并公布变更
监理工程师需签发工程变更单，明确变更的原因、内容、依据及对工程造价和工期的影响。变更单需经各方确认后公布，确保所有相关方了解变更内容。
监控变更实施
监理工程师需对变更实施过程进行监控，确保变更按照批准方案进行，及时发现和解决实施过程中的问题。
变更效果评估
变更实施完成后，监理工程师需对变更效果进行评估，确认变更是否达到预期目标，是否对工程的整体质量和进度产生不利影响。
监理工程师在变更控制中应遵循以下原则：
快速响应变更申请：及时受理和处理变更申请，确保工程进度不受影响。
任何变更都要得到三方确认：变更需经业主、设计、施工三方共同确认，确保变更的合理性和可行性。
明确界定变更目标：确保变更目标清晰明确，避免变更范围蔓延。
加强变更评估：对变更申请进行全面评估，选择最优方案。
选择冲击最小的方案：在满足功能和安全的前提下，选择对工程影响最小的变更方案。
通过以上步骤和原则，监理工程师可以有效控制工程变更，确保工程质量和进度，同时合理控制工程造价。