未经监理工程师签字在建筑工程中是一项严重的违法行为，它会导致多种不良后果：
影响工程质量：
监理工程师是建筑工程质量的关键管理人员，他们负责审核材料、工艺和标准，确保工程质量符合规定。没有他们的签字，工程质量无法得到严格把控，可能导致严重的质量问题。
增加工程安全风险：
监理工程师负责监督施工现场的安全措施，确保施工安全。未经签字，安全控制上可能出现薄弱环节，增加工程安全风险。
可能引发工程纠纷：
监理工程师在施工过程中起到沟通协调的作用。没有他们的签字，可能会在后期出现质量和安全争议，导致工程纠纷。
违反法律法规：
根据《工程建设项目监理管理条例》，监理工程师必须具备相应的资格和经验，他们的签字是对其监理实践能力和职业操守的认可。未经签字可能引发法律问题。
影响工程进度和费用：
未经监理工程师签字，建筑材料、构配件和设备不得使用或安装，施工单位不得进行下一道工序施工。这可能导致工程进度延误和费用增加。
综上所述，未经监理工程师签字会对工程质量、安全、法律合规性以及工程进度和费用产生严重的负面影响。因此，必须严格遵守监理工程师签字的规定，确保建筑工程的合规性和安全性。