炸油条的化学原理
问题描述
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做油条首先要发面,面团发酵是一种生物化学变化,但做油条的面不仅要加酵母,而且要加入苏打(碳酸钠),它与面中的水发生水解,生成碳酸氢钠和氢氧化钠,这是做油条的第一个化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH
生成的碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，二氧化碳和水．
此反应中又产生了碳酸钠，又按上一反应形式变化，两个反应的结果是面团中形成了许多二氧化碳的微小气室，气体受热膨胀，所以炸油条时，油条能迅速膨胀起来．但是上述发应中还生成了较多的氢氧化钠，氢氧化钠是强碱，不能食用，所以人们就在面中又加入了明矾（K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O)来中和氢氧化钠的碱性．反应如下：
K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4
但是近年的医学研究表明：铝对人体健康危害很大，能引起痴呆、骨痛 贫血、甲状腺功能降低、胃液分泌减少等多种疾病，如摄入过量的铝，还会影响人体对磷的吸收和能量代谢，降低生物酶活性．铝不仅能引起神经细胞的死亡，还能损害心脏．因此做油条时加入明矾做疏松剂是不符合食品卫生的．
为了解决这个问题，经科学家的刻苦钻研，制成了明矾的替代品－－无铝疏松剂，称之为无铝明矾．这种无铝明矾本身无毒，也不会跟酸、碱、盐作用产生有毒物质，不破坏食物中的蛋白质和维生素，并能增加面团的柔韧性，炸制时还能产生大量气泡和丝窝．由于不需要加碱，也简化了操作手续，并使事物更加香甜．
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回答如下：炸油条的化学原理主要涉及到淀粉的糊化和酵母的发酵两个过程。
1. 淀粉的糊化：淀粉是油条主要的原料，它在高温下会发生糊化反应，即淀粉分子中的α-葡萄糖分子断裂，形成单糖分子，从而使淀粉分子变成了可溶于水的糊状物质。这个过程需要一定的温度和时间，一般在170℃左右持续炸制1-2分钟即可。
2. 酵母的发酵：油条中添加的酵母菌可以利用淀粉分解产生的葡萄糖进行发酵，产生二氧化碳和乙醇等气体和香味物质，使油条膨胀发酵。这个过程需要适当的温度和水分，一般在30℃左右发酵1-2小时即可。
因此，炸油条的化学原理是在高温下使淀粉糊化并加入酵母进行发酵，产生气体和香味物质，使油条膨胀变得松软、扑鼻可口。
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这个炸油条的化学原理主要包括酵素催化和化学反应两个方面。
1. 酵素催化：炸油条过程中，面团中的酵素和酵母起到了重要的作用。面团中的酵母通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团发酵后体积增大，变得松软。
2. 化学反应：炸油条的油温一般在165~175℃之间，当面团放入油锅中时，外层的油立即爆炸气化，产生水和二氧化碳等气体。同时，油中也产生了氧化反应和木质素发生氧化反应。这些化学反应产生的气体使油条膨胀变大。
总的来说，
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其化学原理是通过高温的油炸过程，使面粉中的淀粉质和蛋白质发生一系列化学反应，使油条膨胀松软，变得香脆可口。
在炸油条的过程中，面粉中的淀粉分子会吸收水分，形成一定的黏性和韧性，同时也会发生糊化反应，使淀粉分子逐渐失去结晶形态，形成透明胶状物质。这种胶状物质在高温下会膨胀，使油条变得松软蓬松。
同时，面粉中的蛋白质也会发生热变性和酸碱水解反应，产生大量氨和氨基酸等化合物，这些化合物可以为油条提供特殊的香味，同时也会使油条表面变得焦黄酥脆。
因此，炸油条的化学原理主要是通过淀粉糊化和蛋白质变性发生一系列的化学反应，达到使油条变得松软蓬松、香脆可口的效果。
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关于这个问题，炸油条的化学原理是热分解。当油条被放入高温油中时，油中的蛋白质和淀粉质开始发生热分解反应，产生气体（主要是二氧化碳和水蒸气），导致油条膨胀，形成松软的质地。同时，油的热量使得油条表面产生酥脆的外皮。因此，炸油条的化学原理可以概括为热分解和膨胀。
