学做卤菜的十大忠告
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1：做好差异化。
首先是要有属于自己得特色菜品，最好是你能独家经营的。别人有的你可以有，别人没有得，你也有。这样你的竞争对手就没有了，再加上味道好，服务好，价格公道，基本就奠定了生意的基础：
2、学会让顾客占便宜。在顾客购买你的菜品后，可以送一些诸如卤菜蘸料、蘸水的一些赠品。比如小袋装的辣椒粉等。送的东西一定要味道好。而且记住，只送不卖。即使顾客不买你的卤菜，想要你的蘸料，一样送一点给他，但是一定不要收钱。这样，他一定会记住你的好：
3、选好你的目标顾客。是以年轻人为目标顾客，还是以中老年人为目标顾客，这个很重要，因为选好了目标顾客群体，才能决定你做什么样的菜品：
4、店铺的选址很重要。店铺选址在大学、中学旁边或者年轻人居多的地方，菜品以鸡爪，鸭脚，鸡翅，五香、麻辣兔头，麻辣、孜然兔腿、鸭头、鸭脖、鸭锁骨、五香、麻辣牛肉干、麻辣掌中宝、卤土豆、卤藕片等卤味零食为主，如果店铺选址在小区、菜市场等地方，则菜品以大件的猪肉类、牛肉类、鸭肉类、鸡肉类、兔肉类等主食卤味为主：
5、选好你的主营品类。卤菜有上百种菜品，不要想着每一样都去做，那样，你做不过来，也做不好，选好10多个品种即可：
6、特色菜品不需要太多；2-3个即可，甚至1个就足够。但一定要做到最好。有很多店，只做一个单品，一样做得很好，甚至比很多一般卤菜店生意好几倍。做单品有一个好处，那就是可以集中精力去将它做到极致。
7：别人卖得火的产品，你不要再去凑热闹，即使你比别人的味道做得好，也不一定能在短时间内超过别人，毕竟人家做得时间长，那是靠慢慢积累下来的老顾客和口碑，是受到顾客认可得。况且你做得味道不一定就能比别人好。8：不要指望把你所有的菜品都做到最好。严格意义上说，很多菜品需要单独卤制才能做好，如果你有10多20个品种，一般情况下，得6-8口卤锅，你做不过来，也没那精力去做，时间也不允许。9：做好你的特色菜品，其他的都是附带菜品。猪头肉这一类得，就不要做主推菜品了，你做得再好，猪头肉永远是猪头肉，没有新鲜感。这样，在你做营销和推广的时候缺乏亮点。10：最后记得，单品比多品种更容易卖火，更容易做出品牌效果。因为单品是你最拿手的，而且只是单一的菜品，所以不会被其他卤菜串味，它就能做得最好。比如某鸭子、某卤鸡、某肥肠、某猪手等等。
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做卤菜的忠告：
第一、选料一定要新鲜。
一般来说大肠、猪肚、内脏呀等切记清洗干净，否则一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。去菜市场或者超市够买时，一定不要图便宜或者图方便买半成品。
第二、制卤水前的工具
做卤水，需要一个洁净的纱布袋，买卤药有时候会送一个，没有的话，就自己买一个，超市菜市里一般会有的。手巧的人也可以用细棉纱布自己缝一个。把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料包扎好后，应该用开水浸泡半小时，在再进行使用，浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，其目的是去砂砾和减少
第三、制卤水
有的人是放清水，但是真的想做出比较好的卤菜，最好是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头。这样熬出来的汤比清水香很多倍
第四、卤水的保存
卤完菜，捞出干货之后，将卤水烧开，静置，晚上再烧开一次。卤水在卤制5天以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
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1.卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。
2.卤前上色去异味：原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。
3.卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法：应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1～2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。
4.卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。
5. 卤水制成后，要先卤制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。
6. 卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块、切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。
7. 卤菜要冷却后再切，这样容易成形；未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。
8.卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除异味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。
9. 一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。
10.卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。
