速成火腿的配方与做法

问题描述

精选答案

配方按猪后腿肉10kg计，腌制液配方：精盐500g，水5kg，亚硝酸盐1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，复合磷酸盐30g，生姜粉5g，苏打3g，肉豆蔻粉5g，经溶解、拌匀过滤，冷却到2-3℃备用。

其它配料配方：淀粉0.5-0.8kg，味精50g。做法1）原料选择选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。

2）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。

3）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。

4）灌肠用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。

5）蒸煮在75-80℃条件下煮制1-2h，当中心温度达到68℃时即可。

6）烟熏在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。

7）冷却冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。