简答题
水产类制品按加工方法可分为哪几类？
食物中毒的特点和分类是什么？
脂肪营养价值的评价方法有哪些？
烹饪原料中的营养素可分为哪两大类？
制作“红烧牛脯”宜采用哪种方法？
简述畜禽类原料在烹饪中的应用。
单选题
刮剥洗涤法是一种除去哪种原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法？
干货原料哈士膜油是雌性中国林蛙的哪个部位的干制品？
下列原料中可采用盐发方法涨发的是哪种？
腐败的鱼鱼眼是怎样的？
判断题
烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
高汤是指什么？
勾芡的目的是什么？
焯水、腌制和翻锅技巧分别用于什么？
论述题
刀工对菜品的影响是什么？
烹饪温度控制的重要性是什么？
烹饪中的调味的基本步骤是什么？
烹饪艺术在现代餐饮业中的重要性是什么？
历年真题
2022年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
2021年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
2020年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
2019年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
2017年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
2016年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
2015年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
2014年扬州大学639烹饪综合考研真题试卷。
这些题库涵盖了烹饪综合理论、原料处理、调味技巧、烹饪方法、营养评价等多个方面的知识点，适合用于考研复习和考试准备。建议根据自己的学习进度和需要，选择相应的题目进行练习和巩固。