食品质量与安全专业考研专业课主要包括以下几个方面：
食品化学与分析：
研究食品的化学成分、结构、性质、反应等方面的科学，学生需要掌握常见的食品成分、食品添加剂及其作用、食品的酸碱度、氧化还原性等基本概念和分析技术。
食品微生物学：
研究食品中微生物的种类、数量、分布、生长、代谢等方面的科学，学生需要掌握食品中常见的微生物有哪些、微生物的生长条件和影响因素、微生物对食品的影响等基本知识。
食品加工与贮藏：
研究食品加工和贮藏过程中的物理、化学、生物学等方面的科学，学生需要掌握食品加工和贮藏的基本原理、常见的加工和贮藏方法、加工和贮藏对食品质量和安全的影响等知识。
食品毒理学：
研究食品中有害物质对人体健康的影响及其机制的科学，学生需要掌握常见的食品中有害物质有哪些、有害物质对人体的影响及其机制、如何预防食品中有害物质的污染等知识。
食品安全管理：
涉及食品质量与安全的管理和控制，学生需要了解相关的管理法规、标准和操作规范。
此外，考研的基础课程还包括政治、英语和数学二。具体到院校，可能会有一些差异，例如河北农业大学的专业课为生物化学或食品化学。
建议学生在准备考研时，详细查阅报考院校公布的最新招生专业目录，了解具体的专业课考试科目和内容，以便有针对性地进行复习。