食品专业考研化学的要点如下：
水
掌握水和冰的结构和性质。
食品中水的存在状态（自由水、结合水）。
水分和溶质之间的相互作用。
水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义。
水分活度与食品稳定性的关系。
冻结对食品品质的影响。
碳水化合物
氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念。
单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化。
焦糖化反应的主要历程和应用。
Maillard反应的主要历程、应用和控制。
Maillard反应对食品安全的影响。
淀粉的老化、糊化。
多糖（果胶、纤维素等）的结构、性质及其在食品中的应用。
功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
脂类
交酯、酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念。
脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名。
乳状液的类型、乳化剂的作用、保持乳状液稳定性的方法。
脂类氧化的过程、影响食品中脂类氧化速率的因素及测定方法。
食品抗氧化剂的作用机理及常用抗氧化剂。
蛋白质
氨基酸和蛋白质的基本理化性质。
蛋白质变性的概念及影响因素。
蛋白质的功能性质及影响因素。
蛋白质的营养性质。
食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化。
食品蛋白的营养性质和作用。
酶
酶的作用特点、分类和命名。
分析化学
比色法、重量法等分析方法。
pH值、有机化学、生物化学等基础知识。
食品微生物学 和 食品营养学
食品中的微生物及其对食品质量的影响。
食品营养成分的分析及其对人体健康的作用。
建议
系统学习：建议从基础概念开始，逐步深入，形成系统的知识体系。
实践应用：通过实验和实际案例分析，加深对知识点的理解和应用。
复习巩固：多做真题和模拟题，反复练习，巩固所学知识。
关注前沿：了解食品化学的最新研究进展和发展趋势，拓宽知识面。
希望以上信息能对食品专业考研化学的备考有所帮助。