解除留学合同时的违约金数额通常受到合同条款的约束，并且受到相关法律规定的影响。根据《民法典》第五百八十五条的规定，当事人可以自行约定违约金。违约金的数额通常不应超过合同总额的30%，如果违约金数额过高，可以请求法院或仲裁机构适当减少。
具体到您的情况，如果合同中规定的违约金数额为7000元，并且合同总额为5000元，那么违约金数额占合同总额的比例为140%，这明显超过了30%的上限。因此，您可以请求法院或仲裁机构根据实际损失和公平原则对违约金数额进行调整。
需要注意的是，如果合同中有特别规定，比如您提到的合同规定不履行合同后最高违约金为7000元，那么在解除合同的情况下，您可能需要按照合同中的规定支付违约金。