合法雇佣留学生在中国需要遵循以下步骤和注意事项：
了解法律法规
遵守《外国人来华工作许可服务指南（暂行）》等相关法律法规。
确保企业有资格聘用外国人，如注册资本要求等。
申请工作许可
用人单位需为留学生申请《外国人工作许可通知》。
留学生需持Z字签证入境中国。
签订劳动合同
与留学生签订书面劳动合同，并确保合同内容符合国家规定，包括工作时间、休息休假、劳动安全卫生和社会保险等。
核实证件
确认留学生提供的工作许可证、工作签证等证件的有效性和真实性。
遵守学校规定
留学生应遵守中国的法律、法规及学校规章制度。
对于在读留学生，一般不得就业或经商，但可以参加学校组织的勤工助学活动。
注意岗位需求
确保所聘用的岗位有特殊需要，且不违反国家相关规定。
劳动部门备案
如涉及外币支付或劳动关系公证，需向相关部门备案。
其他手续
外籍人士需办理就业证和居留许可证。
如留学生以工作为签证理由，需办理相应的邀请函电和体检等手续。
税收优惠
若企业雇佣的是中国国籍留学生，可能享有税收优惠政策和进出口优惠政策。
咨询专业机构
在整个过程中，咨询专业机构或法律顾问以确保合规性。
请确保在遵循上述步骤的同时，关注最新的法律法规变化，因为政策可能会有所更新。